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真空包裝食品為什么一定要冷藏保存?
標簽: 為什么
2023-06-04  閱讀

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  【康沃真空網(wǎng)】近期《中國食品報》的一篇文章指出:如果部分食品被真空包裝后不冷藏/冷凍,那么比不抽真空更危險。

  真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝,同類(lèi)的還有充氮氣。食物的變質(zhì)與氧氣密切相關(guān)。一方面,油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化,會(huì )產(chǎn)生“哈喇味”;另一方面,食物中好氧細菌的增長(cháng),可導致食物腐壞。

  抽真空能消除食物中的氧氣。通過(guò)真空包裝機抽真空,油脂的氧化就被抑制了,好氧細菌的生長(cháng)也被抑制了,食物則可以更長(cháng)時(shí)間地保持“不變”的狀態(tài)。

  真空包裝食品為什么一定要冷藏保存?

  ▲ 某真空包裝機結構。真空包裝機主要由上工作室、下工作室平臺、機架、電氣系統、真空系統等結構組成。合蓋真空從工作室抽氣,達到預定真空度時(shí),真空泵停止,加壓閥打開(kāi),氣囊充氣,壓條封口處,同時(shí)通電加熱,包裝袋封口后放氣閥通電打開(kāi),自動(dòng)放氣完成一次工作循環(huán)。

  但是,自然界中充滿(mǎn)了各種各樣的細菌,有空氣的時(shí)候,好氧菌能夠蓬勃生長(cháng),厭氧菌被抑制;抽真空之后,好氧菌被抑制,厭氧菌則如魚(yú)得水。

  厭氧菌的生長(cháng)雖然不會(huì )讓食物出現變酸、變臭、變黏的現象,但它們卻能夠產(chǎn)生毒素,其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌,也就是人們通常說(shuō)的“肉毒桿菌”。

  肉毒桿菌在自然界廣泛存在,比如蔬菜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和禽類(lèi)中都可能出現,它本身危害并不大,也不算頑強,常規的烹飪方式足以殺滅它們,但它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個(gè)小時(shí),等到條件適合(常溫、無(wú)足夠防腐劑、非酸性),它們就能夠生長(cháng)起來(lái),并產(chǎn)生肉毒素,而肉毒素應該是毒性最強的生物毒素了,致死劑量在微克量級。

  食品工業(yè)中如何避免肉毒素中毒?肉毒桿菌廣泛存在,肉毒素毒性也很強,但實(shí)際的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做飯或者在餐廳、食堂吃飯,多數都是現制現吃,不會(huì )給肉毒桿菌繁殖的空間;而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規范也可避免。簡(jiǎn)單說(shuō),食品工業(yè)中避免熟食中產(chǎn)生肉毒素的基本工藝包括以下幾項:

   低水分食品,比如堅果、餅干之類(lèi),水含量極低,不會(huì )長(cháng)細菌,用真空包裝抑制氧化,也不會(huì )產(chǎn)生肉毒素;

     高酸食品,當pH值低于4.6,一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢,也就不會(huì )產(chǎn)生肉毒素;

   中性、高水分的熟食,可以加防腐劑,比如火腿腸里加亞硝酸鹽,可以高效地抑制肉毒桿菌,也就不會(huì )產(chǎn)生肉毒素;

     中性、高水分的熟食,真空(或者不真空)包裝,在冷藏/冷凍條件下保存,靠低溫抑制肉毒桿菌生長(cháng),也不會(huì )產(chǎn)生肉毒素;

  中性、高水分、無(wú)防腐劑食物,經(jīng)過(guò)超高溫加熱后在無(wú)菌條件下封裝,通過(guò)超高溫(135℃以上)殺死肉毒桿菌的芽孢,在后期也就不會(huì )長(cháng)出肉毒素;

  中性、高水分、無(wú)防腐劑食物,通過(guò)罐頭/軟罐頭包裝,通過(guò)高溫(不低于121℃)、長(cháng)時(shí)間(20分鐘以上)加熱殺死肉毒桿菌,之后常溫保存也不會(huì )長(cháng)出肉毒素。

  真空包裝食品為什么一定要冷藏保存?

  ▲ 部分速食品真空包裝加工流程

  通過(guò)正規渠道購買(mǎi)的即食食品基本都能滿(mǎn)足這些條件

  如果把熟食進(jìn)行真空包裝,再通過(guò)物流發(fā)送,就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件,產(chǎn)生了中毒的可能性。

  真空包裝食品為什么一定要冷藏保存?

  綜上,將熟食真空包裝可以更好地保持風(fēng)味和口感。但是,抽真空之后更需要進(jìn)行冷藏,否則安全風(fēng)險就會(huì )變高。

  選購真空包裝食品,首先要注意觀(guān)察是否出現脹袋。如果有,說(shuō)明有微生物繁殖,產(chǎn)生了新的氣體,不能選購。第二,要重點(diǎn)看一下儲存條件,如果標明常溫儲存,說(shuō)明食品在抽真空前已經(jīng)超高溫處理,或食物屬于高酸度食品,或在食品中加入了防腐劑。標簽顯示需要冷藏、沒(méi)有標簽或者自己抽真空的食品,一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。