真空網(wǎng)歡迎您!
了解真空油炸果蔬脆片預處理技術(shù)與加工工藝
標簽: 真空油炸
2022-10-24  閱讀

微信掃一掃分享

QQ掃一掃分享

微博掃一掃分享

  【康沃真空網(wǎng)】常壓油炸是一種常見(jiàn)的果蔬休閑零食的加工方法,常壓油炸果蔬脆片具有獨特的風(fēng)味、色澤和質(zhì)構;但也存在許多缺點(diǎn),如非酶促褐變、油脂降解、營(yíng)養物質(zhì)損失、產(chǎn)生致癌化合物和較高的含油率。

  真空油炸與常壓油炸技術(shù)相比,由于其低氧和低溫的加工條件,可減少營(yíng)養物質(zhì)和油脂的氧化;保持產(chǎn)品的天然色澤和風(fēng)味;減少丙烯酰胺生成;減少營(yíng)養物質(zhì)損失和降低產(chǎn)品含油率。

  圖片

  近年來(lái),真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,多個(gè)大型休閑零食企業(yè)相繼推出了真空油炸果蔬脆片產(chǎn)品。降低產(chǎn)品含油率,提高果蔬脆片品質(zhì)是助推該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

  01 不同預處理技術(shù)的對比研究 

  真空油炸前采用預處理技術(shù),是降低產(chǎn)品含油率,提高果蔬脆片品質(zhì)的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預處理技術(shù)主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預干燥和超聲波。不同預處理技術(shù)對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。

表1 不同預處理對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響

了解真空油炸果蔬脆片預處理技術(shù)與加工工藝

  針對不同原料采取相同的預處理方式,對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不盡相同;相同的預處理方式參數不同,對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發(fā)現,真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結構有密切關(guān)系,預處理使樣品孔隙增多增大,則產(chǎn)品含油率提高;預處理使樣品孔隙減少減小,則產(chǎn)品含油率降低。冷凍干燥預處理樣品的含油率提高而熱風(fēng)干燥預處理樣品含油率降低,因為冷凍干燥預處理形成的多孔結構有利于真空油炸過(guò)程中的油脂吸收。因此,生產(chǎn)中可通過(guò)預處理對樣品結構影響,控制真空油炸果蔬脆片含油率。

  一種真空油炸香菇脆片的加工工藝 

  香菇是世界消費量第二的食用菌,含有豐富的營(yíng)養成分且具有多種保健功能,宜采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)即食香菇脆片。目前,關(guān)于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預處理、油炸過(guò)程中傳熱傳質(zhì)規律和風(fēng)味物質(zhì)成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝,希望為工業(yè)化生產(chǎn)提供適用的技術(shù)參考。

  一、材料

  新鮮香菇、食鹽,購于武漢武昌量販超市;檸檬酸、抗壞血酸、L - 半胱氨酸、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級。

  二、工藝流程

  新鮮香菇→清洗→去柄→護色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調味→包裝→成品。

  三、操作要點(diǎn)

 ?。?)原料的選擇。選擇無(wú)病蟲(chóng)害、大小均一、形態(tài)飽滿(mǎn)、無(wú)機械損傷的新鮮香菇。

 ?。?)清洗。用流動(dòng)水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養基、塑料等雜質(zhì),洗至清洗后的水澄清為止。

 ?。?)去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。

 ?。?)護色漂燙。在漂燙液中加入護色劑(檸檬酸0.8%,抗壞血酸0.07%,L - 半胱氨酸0.6%,食用鹽5%。),煮沸漂燙7 min,撈出并在流動(dòng)水中快速冷卻。

 ?。?)瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩,至無(wú)水滴出。

 ?。?)浸糖。將經(jīng)過(guò)漂燙冷卻后的香菇置于質(zhì)量分數為30%的麥芽糖與麥芽糊精(質(zhì)量比1:2) 混合溶液中,30 ℃浸泡,香菇與糖液投放比例為1∶7(質(zhì)量比),浸漬約3 h,然后取出瀝干糖液。

 ?。?)冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤(pán)上,放入超低溫冰柜中進(jìn)行預凍,冷凍時(shí)間為16~20 h,香菇中心溫度在-28 ℃以下。

 ?。?)真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中,油炸時(shí)間約70 min (油炸時(shí)間與樣品的狀態(tài)和品質(zhì)等關(guān)系密切,須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無(wú)氣泡,即可停止油炸),油炸溫度90 ℃,油炸運行頻率2 Hz,油炸真空度-0.1MPa,脫油運行頻率30 Hz,脫油時(shí)間7 min,樣品取出放置。

 ?。?)調味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調味粉。

 ?。?0)包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中,加入干燥劑,熱塑封口,于常溫、干燥處放置。